Wilder Spargel

So erkennst du ihn

Der Wilde Spargel ist ein verworrener, immergrüner, verholzter Strauch, bis etwa 1,5 m hoch. Echte Blätter hat er nicht. Stattdessen trägt er Büschel kurzer, steifer, nadelartiger grüner Zweiglein. Jedes endet in einem spitzen Dorn. Seine schwarzen Beeren isst man nicht. Im Frühling schieben sich dünne Triebe aus dem Fuss des alten, stacheligen Strauchs. Sie sind dunkelgrün bis violett und oft dünner als ein Bleistift. Kleine spitze Schuppen liegen dem Trieb an, Blätter gibt es keine. Schmerwurz und Zaunrübe sind giftige Kletterpflanzen in denselben Hecken und treiben ebenfalls im Frühling aus. Die Schmerwurz entfaltet bald glänzende, herzförmige Blätter. Die Zaunrübe ist behaart und hat gelappte Blätter und Ranken. Pflück nur Triebe, die sichtbar aus einem Spargelstrauch kommen.

Wo er wächst

Er wächst in der Macchia am Mittelmeer, an den Rändern von Steineichen- und Kiefernwäldern, in Olivenhainen und Hecken und entlang von Trockenmauern und Wegrändern. Du findest ihn von der Küste bis ins Hügelland, in Portugal, Spanien, Südfrankreich, Italien, auf dem Balkan und in Griechenland. In Nord- und Mitteleuropa wächst er nicht wild. Spargel dort ist verwilderter Gemüsespargel, meist auf Sandboden.

Wann

Die Triebe kommen vom Spätwinter bis ins Frühjahr, nach den Herbst- und Winterregen. An warmen Küsten geht es im Februar los. Im Hügelland dauert es bis in den April und Mai. Regen und danach milde, sonnige Tage bringen einen neuen Schub.

Sammeln

Brich jeden Trieb mit der Hand dort ab, wo er leicht bricht. Lass an jedem Strauch einige stehen, und schneide oder reiss den Strauch nie aus. In Italien legt jede Region eigene Regeln fest. Die Toskana zum Beispiel erlaubt das Sammeln nur bis zum 31. Mai. In Spanien entscheiden der Grundbesitzer und die Regionalregierung, und in Naturparks ist das Sammeln oft verboten. Prüf die Regeln vor Ort.

Zubereitung

Wenn du dir sicher bist, nimm nur den zarten Teil oberhalb der Bruchstelle. Er ist bitterer als Gemüsespargel. Gare ihn nur kurz. Er passt gut in Omelett und Rührei, in Risotto oder Pasta oder mit Knoblauch und Olivenöl angebraten.

Aufbewahren

Am besten isst du ihn noch am selben Tag. Aufrecht in etwas Wasser hält er sich ein paar Tage im Kühlschrank. Du kannst ihn auch blanchieren und einfrieren.

Giftige Doppelgänger

• Dioscorea communis · Giftig - nicht essen
• Bryonia cretica · Giftig - nicht essen