Schwarzer Trüffel

So erkennst du ihn

Der Schwarze Trüffel ist rundlich und knollig und wächst unter der Erde. Er wird walnuss- bis faustgross. Die schwarze Haut ist jung rötlich und mit kleinen, harten, vieleckigen Warzen besetzt. Schneide ihn durch. Reifes Fleisch ist violettschwarz und von feinen weissen Adern marmoriert, die sich an der Luft rotbraun färben. Er riecht stark und erdig. Kartoffelboviste (Scleroderma) sind giftig. Sie haben eine dicke, gelbliche bis braune, schuppige Haut und riechen nach Gas. Innen sind sie fest und dunkel. Der Wintertrüffel (Tuber brumale) und der importierte Chinesische Trüffel (Tuber indicum) sehen ähnlich aus. Sie sind aber viel weniger wert.

Wo er wächst

Er wächst unter der Erde zwischen den Wurzeln von Eichen, vor allem Stein- und Flaumeiche, und von Haseln. Er braucht durchlässigen, kalkreichen Boden in sonnigem Hügelland. Ein Fleck kahler, wie verbrannter Erde um einen Baum zeigt oft, wo er wächst. Heimisch ist er in Südfrankreich, Ostspanien und Mittelitalien. Ein grosser Teil der Ernte kommt heute aus angelegten Trüffelplantagen.

Wann

Er reift im Winter, von Dezember bis März. Auf den Märkten ist im Januar Hochsaison. Gewitter Ende Juli und im August, wenn er heranwächst, entscheiden über die Grösse der Ernte.

Sammeln

Du findest ihn mit einem ausgebildeten Hund. Grab nur dort, wo der Hund anzeigt, mit einer kleinen Trüffelhacke. Nimm nur reife Trüffel und füll das Loch wieder auf. Die Trüffelsuche ist geregelt. Italien verlangt eine Lizenz nach einer Prüfung, und die Regionen legen die Saison fest. In Spanien bestimmen die Regionen Saison und Genehmigungen. In Frankreich gehören Trüffel dem Grundbesitzer. In Deutschland sind wilde Trüffel geschützt. Prüf die Regeln vor Ort, bevor du suchst.

Zubereitung

Wenn du ihn sicher bestimmt hast, bürste ihn kurz vor dem Verwenden unter kaltem Wasser sauber. Hobel oder reib ihn roh über warme Gerichte. Oder erwärme ihn sanft in Fett, mit Eiern, Butter, Nudeln, Risotto oder Kartoffeln. Langes Kochen zerstört das Aroma.

Aufbewahren

Wickel ihn in Küchenpapier und bewahr ihn in einem geschlossenen Glas im Kühlschrank auf. Wechsle das Papier täglich und verbrauche ihn innerhalb weniger Tage, denn das Aroma lässt nach. Eier im selben Glas nehmen seinen Duft an. Einfrieren erhält das Aroma besser als Trocknen.

Giftige Doppelgänger

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