Holunderbeere

So erkennst du ihn

Der Holunder ist ein Strauch oder kleiner Baum mit graubrauner, korkiger, gefurchter Rinde. In den Zweigen steckt weiches weisses Mark. Die Blätter stehen gegenständig und haben fünf bis sieben gesägte Fiederblättchen. Beim Amerikanischen Holunder können es bis zu elf sein. Im Frühsommer trägt er flache Dolden aus cremeweissen, duftenden Blüten. Daraus werden breite Dolden kleiner schwarzvioletter Beeren an rötlichen Stielen. Reif hängen die Dolden unter ihrem Gewicht nach unten. Der Attich oder Zwerg-Holunder (Sambucus ebulus) ist eine krautige Pflanze, die jeden Winter abstirbt. Seine Fruchtstände stehen aufrecht über den Blättern. Der Trauben-Holunder (Sambucus racemosa) hat rote Beeren in aufrechten, kuppelförmigen Ständen. Die Amerikanische Kermesbeere (Phytolacca americana) ist eine hohe Staude mit glatten, purpurroten Stängeln. Ihre Beeren sitzen an langen Ähren aufgereiht, nicht in flachen Dolden.

Wo er wächst

Such in Hecken, an Waldrändern, in Gebüschen, an Flussufern, auf Brachen und am Dorfrand. Er mag nährstoffreichen, feuchten Boden und wächst in ganz Europa ausser dem hohen Norden. Im Osten der USA wächst der heimische Amerikanische Holunder an Bächen, nassen Gräben und Feldrändern. Im Westen findest du den Blauen Holunder an offenen Hängen und in Tälern. Seine reifen Beeren tragen einen staubig blauen Reif.

Wann

Die Beeren reifen im Frühherbst. In warmen Tieflagen geht es Ende August los. Weiter nördlich und in den Bergen reifen sie durch den September bis in den Oktober. Die cremeweissen Blütendolden kommen früher, ab Ende Mai.

Sammeln

Schneide ganze Dolden mit der Schere ab, wenn jede Beere schwarzviolett ist. Lass Dolden hängen, an denen noch grüne oder rote Beeren sind. Meide stark befahrene Strassenränder und lass an jedem Strauch reichlich für die Vögel.

Zubereitung

Holunderbeeren musst du kochen. Rohe oder unreife Beeren, Stiele, Blätter und Kerne enthalten Stoffe, die bei der Verdauung Blausäure freisetzen. Sie können Übelkeit, Erbrechen und Bauchkrämpfe auslösen. Gründliches Kochen baut sie ab. Wenn du sie sicher bestimmt hast, streif die Beeren mit einer Gabel von den Stielen. Wirf grüne Beeren und alle Stielreste weg. Koch sie zu Sirup, Gelee, Saft, Suppe oder Kuchenfüllung. Sie schmecken dunkel, erdig und säuerlich. Gut dazu passen Apfel, Birne, Zimt und Zitrone. Rote Holunderbeeren verwendest du nie zum Essen.

Aufbewahren

Frische Dolden halten sich ein bis zwei Tage im Kühlschrank. Wenn du sie ganz einfrierst, lassen sich die Beeren danach leicht von den Stielen schütteln. Auch gefrorene oder getrocknete Beeren musst du vor dem Essen kochen.

Giftige Doppelgänger

• Sambucus ebulus · Giftig - nicht essen
• Phytolacca americana · Giftig - nicht essen
• Sambucus racemosa · Giftig - nicht essen