Matsutake

So erkennst du ihn

Der Matsutake ist ein fester, schwerer Pilz. Sein Hut wird 6 bis 20 cm breit und ist weiss mit braunen Fasern und Schuppen. In Europa und Asien ist er brauner. Jung ist der Hutrand eingerollt. Die Lamellen stehen dicht, sind weiss bis cremefarben und am Stiel angewachsen. Ein dickes weisses Velum hinterlässt einen abstehenden Ring. Unterhalb des Rings steckt der Stiel in braunen Schuppen. Der volle Stiel wird nach unten schmaler und hat weder Knolle noch sackartige Scheide. Er riecht stark und würzig, nach Zimt mit einem Hauch von schmutzigen Socken. Ohne diesen Geruch ist es kein Matsutake. Der Geruch allein beweist aber nichts. Amanita smithiana und die weissen Knollenblätterpilze sind ebenfalls weiss. Das sind der Kegelhütige Knollenblätterpilz (Amanita virosa) in Europa, A. bisporigera im Osten und A. ocreata im Westen Nordamerikas. Sie haben ganz unten am Stiel eine Knolle, eine Scheide oder warzige Ringe. Ihr Ring ist zerrissen oder hängt wie ein Rock, und sie riechen nicht würzig. Sie zerstören Nieren oder Leber.

Wo er wächst

Er lebt mit Bäumen zusammen, auf mageren, gut durchlässigen Böden. In Europa findest du ihn vor allem in Finnland, Schweden und Norwegen. Dort wächst er in trockenen, flechtenreichen Kiefernheiden auf Sand oder Kies. Im Westen Nordamerikas wächst er unter Kiefern, Douglasien, Hemlocktannen, Tannen und Tanoak, oft auf Sand- oder Bimsboden. Im Osten such ihn unter Banks-Kiefer, Amerikanischer Rot-Kiefer und Kanadischer Hemlocktanne, im Norden und in den Appalachen.

Wann

In Skandinavien und Finnland kommt er von August bis Oktober. Er folgt auf Regen im Spätsommer, sobald die Nächte kühl werden. In Nordamerika dauert die Saison von September bis November. An der Pazifikküste geht sie bis in den Dezember.

Sammeln

Beweg ihn behutsam hin und her, bis er sich aus dem Boden löst. Dann füll das Loch und leg Moos und Nadeln zurück. Harke oder grab nie, denn das schadet dem Pilz und künftigen Ernten. Weltweit gilt der Matsutake als gefährdet (IUCN, Vulnerable). In Schweden und Norwegen steht er auf der Roten Liste. Bedroht ist er dort durch den Verlust alter Kiefernwälder, nicht durch das Sammeln. In den USA legt jeder National Forest eigene Genehmigungen und Höchstmengen für Matsutake fest. Frag also beim zuständigen Ranger District nach.

Zubereitung

Warte, bis du ihn sicher bestimmt hast. Dann wisch ihn sauber und schneide das Stielende ab, aber wasch ihn nicht. Iss ihn nie roh. Gare ihn sanft und kurz, damit das Aroma bleibt. Schneide ihn in Scheiben und grill ihn, koch ihn mit Reis oder gib ihn in eine klare Brühe. Er ist fest und bissfest und duftet würzig nach Kiefer.

Aufbewahren

Wickel ihn in Papier und leg ihn in den Kühlschrank. Verbrauch ihn innerhalb weniger Tage, bevor der Duft nachlässt.

Giftige Doppelgänger

• Amanita virosa · Tödlich giftig - nicht essen
• Amanita bisporigera · Tödlich giftig - nicht essen
• Amanita ocreata · Tödlich giftig - nicht essen
• Amanita smithiana · Tödlich giftig - nicht essen