Shiitake

So erkennst du ihn

Der Hut ist braun bis dunkel rotbraun und wird im Alter flach. Am Rand hat er oft weissliche Flocken, und bei Trockenheit reisst er auf. Die Lamellen sind weiss bis cremefarben und werden bei Druck braun. Der Stiel ist zäh, faserig und sitzt oft aussermittig. Das Sporenpulver ist weiss. Der tödlich giftige Gift-Häubling (Galerina marginata) wächst ebenfalls auf Holzstämmen. Er ist kleiner und honigbraun, hat einen Ring am Stiel und rostbraunes Sporenpulver.

Wo er wächst

Der Shiitake stammt aus Ostasien. Dort wächst er auf totem Laubholz wie Eiche und Castanopsis. In Europa und Nordamerika wird er auf Eichenstämmen oder Sägemehlblöcken gezüchtet. Ausserhalb der Zucht wurde er nur ein paar Mal gefunden, zum Beispiel in den Niederlanden. Ein brauner Pilz an einem umgestürzten Stamm im Wald ist also so gut wie sicher etwas anderes.

Wann

Stämme im Freien fruchten im Frühjahr und Herbst. Ein Schub kommt ein paar Tage nach ausgiebigem Regen bei mildem Wetter. Züchter lösen einen Schub auch aus, indem sie einen Stamm in kaltem Wasser einweichen.

Sammeln

Ernte die Hüte, solange der Rand noch eingerollt ist. Dreh sie ab oder schneide den Stiel am Stamm ab. Ernte nur von Stämmen, die du selbst ziehst oder an denen du ernten darfst.

Zubereitung

Stell sicher, dass die Bestimmung stimmt, und gare ihn dann gründlich. Roh oder nur kurz gegart kann Shiitake die Shiitake-Dermatitis auslösen. Das ist ein juckender Ausschlag aus Streifen wie von Peitschenhieben, der etwa einen Tag später auftritt. Die Stiele sind zum Essen zu zäh, geben aber Brühe Geschmack. Brate die Hüte oder schmor sie mit Sojasosse, Ingwer und Knoblauch. Sie schmecken tief und würzig.

Aufbewahren

In einer Papiertüte hält er sich ein paar Tage im Kühlschrank. Er lässt sich sehr gut trocknen. Weich getrocknete Hüte vor dem Gebrauch ein und heb das Wasser als Brühe auf.

Giftige Doppelgänger

• Galerina marginata · Tödlich giftig - nicht essen